Kasvatetun siian (Coregonus lavaretus) ja kirjolohen (Oncorhynchus mykiss) maksa elintarvikkeena

Abstract

MAKSAA VAIVAN -hankkeessa selvitettiin kalanviljelyn perkuujätteen, kalanmaksan, hyödyntämisen mahdollisuuksia elintarvikkeena ja ravintoloiden erikoistuotteena. Tavoitteena oli edistää kalanviljelyn maksasivuvirran hyödyntämistä, lisätä suomalaisen kalanviljelyn arvoa sekä innovoida uutta terveellistä ruokakulttuuria. Elintarvikekäytön turvallisuuden ja terveellisyyden varmistamiseksi selvitettiin viljellyn kirjolohen ja siian sekä villin siian maksojen energiasisältö, rasva-, proteiini- ja hiilihydraattipitoisuudet sekä rasvahappojen ja eräiden maksaan kertyvien vierasaineiden pitoisuudet (kadmium (Cd), lyijy (Pb), elohopea (Hg), organoklooriyhdisteistä PCB-indikaattoriyhdisteet). Säilyvyysaikaa tutkittiin määrittämällä tuoreen maksan hygieeninen laatu sekä pakastussäilytysajan vaikutus rasvahappokoostumukseen. Kalan maksan makua, miellyttävyyttä sekä lajin ja kasvatusympäristön vaikutusta makuun, pakastusajan ja sappinesteen vaikutusta aistittavaan laatuun ja kuluttajan suhtautumista kalanmaksaan elintarvikkeena tutkittiin kyselyn ja makutestien avulla. Ruokakalan kasvattajien kiinnostusta kalan maksan talteenottoon ja heidän näkemyksiään talteenoton haasteista ja mahdollisuuksista selvitettiin haastatteluin. Ravintola-alan ammattilaisten näkemyksiä kalanmaksan käytettävyydestä ravintola-annosten raaka-aineena kerättiin kyselytutkimuksella. Tutkittujen muuttujien ja nykyisten vierasaineasetusten ja ravitsemussuositusten mukaan kalanmaksan käyttö elintarvikkeena on turvallista. Kalan maksa sisältää runsaasti proteiineja ja terveellisiä ω-3-rasvahappoja ja vain vähän tyydyttyneitä rasvoja. Sen rasvahappokoostumus on ihanteellinen suhteessa nykyisen ravitsemussuosituksen viitearvoihin, eivätkä kasvatetun kalan maksan vierasainepitoisuudet vaaranna elintarviketurvallisuutta. Tutkittujen tuoreiden kalanmaksanäytteiden hygieeninen laatu oli hyvä, eikä neljän kuukauden pakastussäilytysaika alentanut rasvojen ravitsemuksellista laatua. Kuluttajien ja ravintola-alan ammattilaisten mielipiteet kalanmaksasta elintarvikkeena olivat hyvin positiivisia, ja he kokivat maksasivuvirran hyödyntämisen mielenkiintoisena ja kannatettavana innovaationa ja raaka-aineen sopivana monenlaisiin ruoka-annoksiin. Myös viljely-yrittäjät olivat kiinnostuneet maksan talteenotosta, jos se voi tuoda lisäarvoa kalanviljelylle. Maksan taloudellisessa talteenotossa kalojen teurastuksen yhteydessä on vielä kuitenkin kehitettävää, ja tämän ravitsemuksellisesti arvokkaan ja ympäristöystävällisen raaka-aineen elintarvikekäytön aloittaminen ja käytön vakiinnuttaminen vaativat lisäselvityksiä ja kehitystyötä muun muassa tuotteistamisen, arvoketjun ja jakelun osalta.

In the project MAKSAA VAIVAN, we explored the potential of utilizing fish farming byproduct, fish liver, as food and specialty foodstuff for restaurants, with the aim ofpromoting the utilization of fish livers, increasing the value of Finnish fish farming and innovating a new healthy food culture. To ensure food safety and health, we provided information about the energetic value, fatty acid composition, lipid, protein, and carbohydrate content, concentrations of environmental toxins (cadmium Cd, led Pb, mercury Hg and organochlorine compounds by PCB indicator congeners) in the liver of reared fish. We investigated the flavour and pleasantness of fish liver, the influence of fish species and rearing environment on its taste, the effect of freezing time and bile fluid on the sensory quality, and the consumer's attitude to fish liver as a food by means of a questionnaire and taste tests. Fish farmers’ interest in fish liver collecting and their insights into the challenges and opportunities of fish liver production and delivery were examined by interviews. Restaurant chefs' views on the usefulness of fish liver as a raw material for restaurant meals were collected through a survey. According to the studied variables and current nutritional recommendations, liver of reared whitefish (Coregonus lavaretus) and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) is a safe and healthy food. Fish liver is high in protein and healthy ω-3 fatty acids and low in saturated fats. Its fatty acid composition is ideal in relation to the reference values of the current nutritional recommendation and the levels of contaminants in farmed fish liver do not compromise food safety. The hygienic quality of fresh fish livers studied was good and the fourmonth freezer time did not reduce the nutritional quality of fats. Consumers and restaurant chefs were very positive about fish liver as a versatile food and they saw the use of the liver as an exciting innovation for a wide variety of dishes. Fish farmers were also ready to collect and trade livers if it can bring added value to fish farming. However, an economically profitable way to collect livers during slaughter and cutting of fish must be developed. The launching of nutritionally valuable and environmentally friendly liver products and meals to customary supply and use in restaurants requires further development in productization, value- and delivery chain.