Turvallinen ja terveellinen kalanmaksa : viljellyn ja luonnonvaraisen siian (Coregonus lavaretus) sekä kirjolohen (Oncorhynchus mykiss) maksan ravitsemuksellinen sisältö

Abstract

Vuonna 2017 Suomessa kasvatettiin kirjolohta (Oncorhynchus mykiss) ja siikaa (Coregonus lavaretus) ruokakalaksi yhteensä 14,4 miljoonaa kiloa. Vaikka kalanmaksaöljy on ollut perinteinen suomalaisten D-vitamiinin ja pitkäketjuisten ω-3-rasvahappojen lähde, kalanmaksaa ravintona käytetään Suomessa vähän ja kalanviljelyn sivuvirroista hyödynnetään pääasiassa vain mäti. Kalanmaksan talteenotto ja käyttö ravintona olisi perusteltua esimerkiksi kestävän kehityksen näkökulmasta. Sosiaali- ja terveysministeriön ylläpitämässä Fineli-tietokannassa ei ole tietoa kalanmaksan ravitsemuksellisesta sisällöstä. Suomessa kalanlihan vierasainepitoisuuksia seurataan säännöllisesti, mutta maksan osalta seuranta ei ole systemaattista. Tässä pro gradu -tutkielmassa tarkastelin kalanmaksan ravitsemuksellista sisältöä elintarvikkeen terveellisyys- ja turvallisuusnäkökulmista. Työssä selvitettiin kalanmaksan rasvahappokoostumus, energiasisältö, rasvan, proteiinin ja hiilihydraattien määrät sekä vierasainepitoisuudet (kadmium, lyijy, elohopea sekä PCB-indikaattoriyhdisteet). Tutkimuskohteina olivat viljelty siika ja kirjolohi merialueen (Itämeri) verkkokassiviljelystä sekä sisämaan kiertovesi- ja läpivirtauslaitoksilta. Viljeltyjen kalojen lisäksi pyydettiin luonnonvaraisia siikoja Kymijoen vesistöön kuuluvista Päijänteestä ja Konnevedestä. Tutkittujen muuttujien ja nykyisten elintarvikesuositusten mukaan kalanmaksa on turvallinen ja terveellinen raaka-aine. Ainostaan maksan suurkuluttajalle riskiksi voisi muodostua luonnon siianmaksan kadmiumpitoisuus, joka ylittää kalanlihalle määritellyn pitoisuusraja-arvon.

Rainbow trout (Oncorhynhus mykiss) and European whitefish (Coregonus lavaretus) were raised for food in total 14.4 million kilograms in 2017. Cod-liver oil has been a traditional Finnish source of vitamin D, and it´s known by the health benefits that it has, but livers of fish are used for nutrition very little. At the moment in fish farming the only main byproduct is roe. The Fineli-database by The Ministry of Social Affairs and Health has no information of fish liver nutritional value. The xenobiotics in fish meat are examined regularly, but the monitoring of fish liver is not systematic. This research focused on looking at biochemical and nutritional contents of fish livers. The nutritional content of rainbow trout and whitefish from cage farming in the Baltic Sea and from inland recirculated and flow-through pools have been examined. Wild whitefish were caught from Lake Päijänne and Lake Konnevesi in Kymijoki catchment. The aim of this study was to provide information about the energetic value, fatty acid composition, lipid, protein, and carbohydrate content, concentrations of environmental toxins (cadmium Cd, led Pb, mercury Hg and organochlorine compounds by PCB indicator congeners). Further, the results were compared with dietary guidelines and healthy boundaries to make a conclusion about suitability of fish livers for safety food for human. According to the studied variables and current recommendations, fish liver of studied species is a safe and healthy food. Only a very high consumption of wild whitefish livers regularly could be a risk because the cadmium concentration in wild whitefish exceeds the safety limit value for fish meat.